RE: [escepticos] Respuestas varias (levaduras)

[DcEmpleo@...>]

Hola:

[Josep Catalá]
Las levaduras puestas a punto en el INIA-CSIC de Valencia NO SE
COMERCIALIZAN aun. O sea que, por el momento, no hay pan transgenico (el
pan-goma tampoco lo es  :-). Estan en los trámites pre-comercializacion
-ponle unos tres años- porque, efectivamente, de utilizarse, ya entrarian en
lo dispuesto en los dos Reglamentos de la Union Euripea sobre etiquetaje de
transgenicos. Mi opinion es que no seria obligatorio este etiquetaje, porque
la proteina transgenica no te la comes con el pan; pero me callo porque
ignoro el mecanismo exacto de actuación de la levadura de Sanz-Prieto. 

[Arturo Ríos]
Ya que me he comprado el libro "Los genes que comemos", en sus páginas 81-82
se hace referencia a la levadura desarrollada por el IATA:

«[...] durante el proceso de panificación, a la masa panadera se le añade la
enzima amilasa con la intención de favorecer la liberación de maltosa.
Evidentemente, es necesario hacerlo, porque la levadura panadera no produce
esata enzima. Este aditivo se añade en forma de polvo que ataca las zonas
húmedas de la piel y las mucosas de los profesionales del sector,
produciendo irritaciones y procesos alérgicos. Es un problema de salud
frecuente, que puede dar lugar a bajas laborales permanentes. Recientemente
un grupo de biotecnólogos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de
Alimentos (IATA) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, en
Valencia, han construido una levadura panadera recombinante capaz de
solventar este problema. Para ello han tomado un gen de un hongo filamentoso
denominado "Aspergillus oryzae" que codifica una alfa-amilasa y lo han
introducido en el genoma de una levadura panadera industrial. La nueva
levadura es capaz de secretar directamente la enzima a la harina,
produciendo un pan con excelentes características organolépticas. De esta
forma se obvia la adicción del enzima y, con ello, los problemas de salud
laboral.»

Un poco antes hace mención de la levadura MAL que fue la primera en
comercializarse. Por lo visto, las levaduras panaderas consumen
sacarosa-glusosa-fructosa y maltosa, por ese orden cuando lo interesante
sería que lo hiciera al revés, esto es: primero la maltosa (el azucar
mayoritario) y luego el resto. En la levadura MAL se cambiaron los
promotores de las enzimas haciéndo que se fabricase primero la maltosa
permeasa y la maltasa, de esta forma la panificación va mucho más rápido.
Vamos, que se le cambió el menú a la levadura, primero el postre, luego el
segundo plato y al final el aperitivo ;-)

Pues eso.

Un saludo

Arturo Ríos
------------------------------------------------
Para mi lo inverosimil e increible no es el azar
sino el determinismo. (A. Mont)
------------------------------------------------