[escepticos] *** Arròs a banda y ¡buen provecho!

["Pedro Luis Gomez Barrondo" <gargantua@...>]

    ¡Si señor Pepet!
    ¡Por fin llegó el famoso arròs a banda!
    En cuanto tenga un momento estas Navidades te prometo que le voy a dar un repasito al plato.

Saludos escépticos desde Bilbao.-((:.¬V))))
P.Galerata: Me aventuro sin esperar a Marmi a proponer un sinónimo ¿pueden ser las galeras lo que aquí llamamos
quisquillón?
P.Pregundata: ¿Los cangrejos son lo que conocemos como karramarros o valen también los zapateros que solamente
se utilizan para dar gusto al caldo y después se tiran por quedar blandengues del todo y desagradables al
paladar?
P.Variata: Lo de los tomates de pera me parece simplemente que debe ser algo esencial para que quede un plato
supremo.
    Los dientes de ajo ¿sólo uno o dos? (no se pero me parece un poco reducido su número ¿no?)
    Lo de repetir si se quema el pimentón estoy totalmente de acuerdo, aunque pienso que quizás se pudiera
reservar el plato para ofrecérselo a alguna de esas personas mal queridas. ;.¬D))))
    A lo dicho "Los Amantes de la Buena Vida" te lo agradecemos inmensamente.


-----Mensaje original-----
De: pepet <arlandispepe en retemail.es>
Para: escepticos en ccdis.dis.ulpgc.es <escepticos en ccdis.dis.ulpgc.es>
Fecha: lunes, 06 de diciembre de 1999 23:25
Asunto: [escepticos] *** Arròs a banda


>Ingredientes (para cuatro personas)
>un kg. de pescado variado preferiblemente de roca. Como el pescado se
>usa para obtener el caldo si se compra morralla es de las mejores
>soluciones para el bolsillo y el paladar(Lo de variado es condición
>necesaria, aunque no suficiente para que salga bien y no debe faltar
>pescado azul como la caballa por ejemplo).
>Un cuarto de kilo de cangrejos y galeras (no se si el nombre de galeras
>es una forma local de llamar a unos mariscos parecidos a las cigalas, de
>color blanco, un amiguete corralero dijo que podrían ser cigalas
>albinas, pero ante la duda, pido ayuda a Marmitako que es un mozo del
>que me consta que es, criado al lado del Cantábrico, amigo de la buena
>mesa y residente últimamente cerca de Castellón, para que traduzca a los
>corraleros no residentes en el Pais Valencià)
>Tres o cuatro tomates de pera muy maduros para rallarlos (queda la
>salida de los tomates triturados de bote, pero la diferencia de sabor es
>considerable)
>Uno o dos ajos (gajos, no cabezas)
>perejil
>Una cucharada (de tamaño de café con leche) de pimentón molido (o
>muchísimo mejor ñora picada en lugar de pimentón)
>Sal y aceite (de oliva por supuesto)
>dos patatas de tamaño mediano, o una de tamaño grande.
>cuatro cacillos de arroz (un cazillo por persona)
>Se ralla el tomate y se pica el ajo con el perejil mezcando los tres
>ingredientes.
>Se toma una olla en la que se pueda sofreír lo anterior y hacer el
>caldo.
>A mi me va muy bien una que tiene un tamaño aproximado de una olla a
>presión de seis plazas.
>Se le pone aproximandamente medio dedo (en horizontal ;-)) de aceite de
>oliva a la olla y se calienta y cuando está muy caliente el aceite se
>añaden los cangrejos y las galeras y cuando estan bien fritos se reserva
>una cantidad de aceite suficiente para posteriormente sofreir el arroz.
>Se añade el tomate perejil y ajo picados previamente al aceite caliente
>y un poco después para que no se queme, el pimentón (ojo que si se quema
>el pimentón es preferible repetir todo el proceso anterior porque queda
>mal sabor). Conviene tener una jarra de agua preparada por si empieza a
>quemarse el pimentón añadirla rapidamente a la cazuela, cuando empiza a
>notarse el aroma del pimentón sofrito se añade el pescado y el agua en
>cantidad suficiente para que queden dos cacillos de caldo por cada uno
>de arroz (o mejor más cantidad por si hay que corregir la cantidad de
>caldo al hacer el arroz), azafrán y sal al gusto (no es bueno que este
>caldo quede soso, si te pasas solo un pelín de sal está más bueno)
>Se pela y se corta la patata en rodajas gordas (un poco menos de un cm.)
>y se añade al caldo (le da un poco más de consistencia).
>Se deja que hierva media hora y ya está preparado el caldo para el
>arroz.
>Se sofríe el arroz. Y se pone el caldo en una paella (y no paellera como
>dicen algunos) y cuando empieza a hervir se añade el arroz, durante los
>7 u 8 primeros minutos se le mantiene el fuego fuerte y luego se baja
>para que hierva más pausadamente. El punto de arroz es un poco más hecho
>que el de la paella. Si se pega algo el arroz al fondo sin quemarse es
>un "socarrat" exquisito.
> Según la calidad del pescado que se utilice (si es solo morralla quizá
>no valga la pena) se sirve primero el pescado con las patatas y después
>(a banda) el arroz.
>Saludos Pepet
>
>Pdata1. No seáis tacaños con el aceite, la abundancia de aceite hace que
>el arroz esté más bueno.
>Pdata2. Aunque existe la costumbre de añadir all i oli a este arroz,
>pienso que solo hay que añadirlo cuando el arroz no te ha salido muy
>bueno.
>Resaludos Pepet