[escepticos] ** Hielo en los chorizos de Hércor Walter Navarro

["Pedro Luis Gomez Barrondo" <gargantua@...>]

-----Mensaje original-----
De: Héctor Walter Navarro <hwnavarro en abogados-rosario.org.ar>
Para: escepticos en ccdis.dis.ulpgc.es <escepticos en ccdis.dis.ulpgc.es>
Fecha: lunes, 18 de octubre de 1999 18:44
Asunto: Re: [escepticos] netiquette y otras lindezas

>¡Hola José Uribe:!
>                No concuerdas conmigo en que hay fabricantes de
>chorizos que les  ponen hielo picado para aumentar el peso.
>Me emociona comprobar que alguien todavía tiene fe en el
>género humano. [...]
>Pero lo siento, insisto en que los chorizos son
>profanados en su afán de pureza. Vengo de un pueblo,
>Carcarañá, legendario por sus chacinados.
>                Hasta un 20 % de hielo molido le ponen a los
>chorizos estos hijos de Puta. Y tú que te creías que el
>líquido que bulle dentro cuando se los pone en la parrilla
>es solamente grasa derretida.
[...]

    Estimado Doctor debo decirle que más que merecedores de semejante epíteto a los mencionados chacineros yo
les llamaría lisa y llanamente "chapuceros" porque ¡mire que ponerle hielo con lo fácil que es añadirles
simplemente agua!.
    Bueno como veo que tiene Ud. ciertos conceptos un tanto confusos voy a permitirme ejercer un poco la
docencia y puntualizar lo siguiente:
    Para empezar digamos que existen varias clases de chorizo o embutido (desde la extra, primera, segunda,
etc....)
diferenciadas entre sí generalmente por la coloración de sus etiquetas y antiguamente de sus cordeles, si bien
en la actualidad esta última diferenciación se utiliza para distinguir entre los picantes y los dulces.
    La pertenencia a una categoría o a otra viene dada tanto por la calidad de sus ingredientes (sobre todo de
las carnes empleadas y también de las especias utilizadas) como por la cantidad de materia grasa utilizada en
su elaboración y las diversas procedencias de las cabañas ganaderas empleadas.
    Bien, supongo que Ud como buen parrillero que dice ser habrá pasado por la paila todo tipo de embutidos
pero probablemente aún no sepa vuecencia que entre las especies de chorizos existentes hay dos formas de
elaboración en las que el pimiento utilizado para dar el sabor especial del mencionado embutido y su coloración
característica es utilizado de modo distinto.
    Existe un chorizo, característico sobre todo de Bizkaia, en el que se emplea el famoso pimiento choricero
(ingrediente de una de las más sublimes salsas que el intelecto humano ha sido capaz de crear), una vez ha sido
desecado y rehidratado en el momento de su utilización durante aproximadamente unas 12 horas, pasándolo por un
tamiz que separa la pulpa de la cáscara que es desechada (este rechazo a la cáscara es una característica de
diferenciación importante que sirve para suavizar su gusto).
    En la segunda forma se utiliza directamente el pimiento seco molido en forma de pimentón que es añadido en
polvo a la mezcla de especies y carnes. En esta segunda forma lógicamente debe ser rehidratado en el momento de
realizar la masa pues de otra forma sería impensable ni el amasado ni el posterior embutido de la misma en la
tripa (natural o de colágeno según creo recordar).
    Pues bien, es durante este proceso en el que el fabricante puede añadir el agua que le venga en gana (nunca
hielo que rasgaría la tripa y que al final acabaría convertido en agua) solamente que dependiendo de la calidad
final buscada se debe tener mucho cuidado dado que durante el proceso de secado si el embutido no lleva
conservantes este puede crear mohos innecesarios y terminar por pudrirse.
    Posteriormente, para conseguir que la masa no se escurra (es decir que ligue bien), que potencie su sabor,
que se conserve por más tiempo y que retenga la mayor cantidad de agua posible se pueden encontrar en el
mercado una serie de productos que sirven para realizar dicha función. Personalmente recuerdo un polvo blanco
que respondía al nombre comercial de Propasecho y que podía ser utilizado en cantidades variables dependiendo
del tipo de embutido que se desease realizar.
    Bien, como puede ver Ud. el señor Uribe tenía razón dado que lo que llevan añadido los chorizos no es hielo
sino agua (la cual por cierto es imprescindible para que pueda ser embutida la masa).
    Otra cosa es que Ud. haya visto realizar el embutido a algún carnicero para quien la elaboración de
chorizos, salchichas o Txistorras no tiene otra función mas que la del aprovechamiento cárnico. En este caso si
suele ser habitual que al realizar la masa aparezcan trozos de hielo pero no porque estos hayan sido añadidos
como tal sino porque lo que se han utilizado son carnes que se han ido congelando a lo largo de la semana
(generalmente los despojos que no han podido venderse) y que han sido añadidas en tal estado a la amasadora.

>    Hay algunos que dicen que hay que poner el asado
>al fuego fuerte y arrebatarlo, otros son partidarios del
>fuego suave y prolongado.

    Yo personalmente soy partidario de una buena brasa pero sin fuego por supuesto.

>Mi hijo, que volvió hace pocos
>días de España, me dice que allá la carne vale 15 dólares
>el kilo

    Desde luego su hijo o tiene un paladar muy fino y seguramente se ha estado alimentando a base de solomillo
o lo que pretende es sacarle la pasta a su papaito con el pretexto de comer buenos filetes.
    Porque, ¿No será otro tipo de filetes de los que habla verdad?

>y que los españoles ponen a la mesa el caracú
>adornado con muchos aderezos para que no se conozca
>que es carne de cuarta.

    Bueno, nuevamente prejuzgando ¿eh doctorcito?
    Lo que Ud. llama caracú ,y que creo se refiere al Tuétano de los animales y al hueso de cañada que lo
contiene, es algo que se utiliza para añadir a los cocidos (sobre todo de garbanzos) y que posteriormente es
aprovechado o retirado según gustos a la hora de utilizar el caldo como sopa.
    Con esto de los aderezos si que me ha asombrado Ud. ¡Vaya nivelazo que tienen algunos por la Argentina que
se permiten llamar aderezos (y probablemente tirar como tales claro) a los garbanzos de un buen cocido!
    Por cierto, si que es cierto que antaño en algunos restaurantes solían engañar a algunos "buenos gourmets"
cociendo el caracú y preparándolo como las criadillas dada la carencia en el mercado de este producto.

>    Si vieran el asado que tengo proyectado prepararte,
>Uribe. Pese a que vivo en el centro tengo un muy buen
>parrillero.

    Pues yo personalmente creo que si lo viera empezaría a salivar inmediatamente cual perro de Pavlov al
sonido del chisporroteo y al olorcillo de la grasa sobre el carbón vegetal (supongo que usará carbón vegetal
¿no?).

>Que no sepan los españoles que nosotros
>disfrutamos de comer chinchulín (tripa de vaca) porque
>me van a devolver mi reproche de que ellos comen
>caracú (la parte flaca de la pata de las vacas, que allá
>le llaman buey).

    Sí pero me apuesto a que no saben prepararlo tan bien como lo hacemos por aquí con nuestra salsita de
pimiento choricero antes mencionada. Seguro que simplemente lo asan y lo torran en la paila esa.
    Bueno si viene por estas tierras algún día ya le invitaré a unos buenos tripakallus regados con fino mosto
fermentado.

>Si vienes a mi mesa habrá también criadillas (testículos de toro)

    Fijese Ud. que coincidencia que acabo de comerme hoy tres de esos huevos (no de toro sino de ternero claro)
que no ponen las gallinas.
    Para que cuando realice Ud. la parrillada coma por primera vez unas buenas criadillas le voy a adjuntar la
siguiente receta que hará posible el que se chupe los dedos (costumbre esta creo que muy pampera)}:-)
    Coja Ud las criadillas (con cuidado de proteger las suyas no vaya a ser que entre tanto toro haya
confusión) y, tras retirarles bien toda la piel escrotal, fileteelas transversalmente con cuidado en cortes de
aproximadamente 1/2 cm.
    Una vez realizados los filetes límpielos bien sumergiéndolos en agua con un chorrito de vinagre (cuidado
con no abusar del vinagre).
    Tras cambiarles varias aguas y finalizado este proceso que sirve para limpiarlas y suavizarlas, deberá Ud.
secarlas suavemente con un paño de hilo fino.
    En un plato mezclará pan rallado con perejil picado, ajo muy picado y sal. Con este adobo reboce a fondo
las mencionadas criadillas y posteriormente sumérjalas en una sartén con aceite de oliva muy caliente.
    En cuanto empiecen a dorarse se retiran y se consumen calentitas que es como siempre han sido buenas las
criadillas.
    Tras esta nueva experiencia gastronómica es muy probable que cambie Ud. hasta de religión porque tengo la
seguridad de que es Ud. un hombre profundamente religioso.

>ubre, riñón, tripa gorda trenzada
>(qué exquisitez). Pero yo no soy muy partidario del
>chimichurri (qué será eso, se preguntarán los gallegos,
>dejémoslos con la duda)

    Pues para que los gallegos salgan de dudas el chimichurri no es mas que una salsa a base de aceite, sal,
vinagre, ajo, pimiento, etc.., que se utiliza en Argentina para acompañar carnes y que por cierto nosotros
llamamos acá simplemente vinagreta.

>    A los españoles les debe extrañar tu apellido que es
>bien latinoamericano. No sé si tu apellido se frecuenta en
>España, pero todos los Uribe que conozco son de las
>Américas, divididos entre caudillos militares y poetas.
>¿Eres algo de Basilio Uribe?

    X-DDDDDDDDD
    ¿Un apellido como Uribe bien latino - americano?
    ¡Hombre Doctor no me haga usted reír Don Guido que tengo el labio partido!
    Bien por aclarar un poco las cosas le diré que URIBE / ORIBE, apellidos euskérikos por cierto, vienen a
significar, como es habitual en la mayoría de los apellidos vascos, toponimias. En este caso se pueden traducir
por "Bajo el Pueblo o bajo la Población".
    Este en concreto es un apellido oriundo bien del Barrio de Zatika en Izpazter, de Dima o del Callejón del
puerto en Lekeitio (los tres pues de Bizkaia). Utilizase también el de Oribe y existe un compuesto de
Uribe-Zalazar perteneciente a Orduña.
    ¡Fijese Ud. pues cuando nos extraña, por lo menos a los vascos, este apellido tan latino y americano!
X-DDDD

>    Como se me borraron los mails anteriores no recuerdo
>si habías dicho que eres del barrio de Pichincha. No se
>imaginan los que no conocen Rosario la historia de ese
>barrio. Ahora es un barrio pequeño burgués y decente,
>con un resucitado ambiente farandulero desde hace
>pocos años, desde que se instalaron restaurantes de
>moda y otros boliches. Pero, ¡qué pasado!
>En el barrio de Pichincha estuvieron instalados los
>burdeles más famosos de la Argentina. Venían desde
>Buenos Aires (300 kms) los trenes cargados de
>clientes. Había algunos burdeles muy sofisticados,
>como el de Madame Safó, de estilo art dejó para
>rimar con el nombre.
>    Me parece que Basilio Uribe participó en esa
>gran boutade que fue la creación de una prostituta
>poetisa. Fue así: A los poetas porteños de los grupos
>de Florida y Boedo (entre los que estaba Borges y
>todos los grandes de ese tiempo) les llegó las poesías
>ingenuas de una mujer que decía estar pupila en uno
>de los burdeles rosarinos. Sus poesías no tenían
>para nada ninguna referencia prostibularia, lo que
>las hacía más creíbles aún. Resultó ser una broma
>muy divertida cuando se descubrió, porque entre
>los poetas hasta había surgido la iniciativa de hacer
>una colecta para rescatar a la mujer.
>    La historia tenía visos de verosimilitud porque
>los grupos que explotaban la prostitución solían
>traer francesas (las más caras), polacas, etc. a las
>que hacían venir a la Argentina con la promesa de
>casarlas con un estanciero. Una vez aquí no tenían
>modo de escapar. Uno de los grupos era la Zwi Migdal,
>formada por judíos. Extrañamente no eran médicos
>o profesionales universitarios como son casi todos
>ahora sino que eran cafishios, macrós, o no sé qué
>nombre tienen en español.

    Supongo que el de Proxenetas

>Un nieto de estos explotadores es actualmente amigo mío, un destacado
>profesor universitario.

    Curiosamente este ha sido de siempre uno de los campos en los que algunos judíos han obtenido pingues
beneficios.
    En concreto creo que en Alemania son hoy en día uno de los grupos más poderosos en el control de la
prostitución.
    Un cliente que tuve hace años y que a la sazón había trabajado en Alemania dentro del negocio más antiguo
del mundo (creo recordar que en aquel momento regentaba un par de burdeles en la margen izquierda) me contó la
siguiente historia que da idea del poder real de dichas mafias:
    Hace unos años a la salida de un pueblo edificaron una escuela profesional que curiosamente estaba situada
frente a frente con un edificio dedicado al completo a la prostitución.
    Los padres de los alumnos empezaron con las protestas consabidas acerca de como era posible el que frente a
la escuela estuviese el mencionado negocio y acabaron llevando el caso a los tribunales. Pues bien, el negocio
en cuestión pertenecía a alguna mafia judía y la resolución judicial fue la de que demoliesen... el colegio.
    Como me dijo hace unos años otro amigo descendiente de judíos: "Los judíos siempre hemos sido hábiles en el
arte de hacer negocios. Nunca hemos fabricado nada pero hemos sido siempre capaces de saber qué es lo que
necesitaba alguien y de encontrar donde se fabricaba. El resto es fácil... con el margen consabido claro."

Saludos escépticos desde Bilbao.-((;.¬D)))
P.Data: