[escepticos] *** Arròs a banda

[pepet <arlandispepe@...>]

Ingredientes (para cuatro personas)
un kg. de pescado variado preferiblemente de roca. Como el pescado se
usa para obtener el caldo si se compra morralla es de las mejores
soluciones para el bolsillo y el paladar(Lo de variado es condición
necesaria, aunque no suficiente para que salga bien y no debe faltar
pescado azul como la caballa por ejemplo).
Un cuarto de kilo de cangrejos y galeras (no se si el nombre de galeras
es una forma local de llamar a unos mariscos parecidos a las cigalas, de
color blanco, un amiguete corralero dijo que podrían ser cigalas
albinas, pero ante la duda, pido ayuda a Marmitako que es un mozo del
que me consta que es, criado al lado del Cantábrico, amigo de la buena
mesa y residente últimamente cerca de Castellón, para que traduzca a los
corraleros no residentes en el Pais Valencià)
Tres o cuatro tomates de pera muy maduros para rallarlos (queda la
salida de los tomates triturados de bote, pero la diferencia de sabor es
considerable)
Uno o dos ajos (gajos, no cabezas)
perejil
Una cucharada (de tamaño de café con leche) de pimentón molido (o
muchísimo mejor ñora picada en lugar de pimentón)
Sal y aceite (de oliva por supuesto)
dos patatas de tamaño mediano, o una de tamaño grande.
cuatro cacillos de arroz (un cazillo por persona)
Se ralla el tomate y se pica el ajo con el perejil mezcando los tres
ingredientes.
Se toma una olla en la que se pueda sofreír lo anterior y hacer el
caldo.
A mi me va muy bien una que tiene un tamaño aproximado de una olla a
presión de seis plazas.
Se le pone aproximandamente medio dedo (en horizontal ;-)) de aceite de
oliva a la olla y se calienta y cuando está muy caliente el aceite se
añaden los cangrejos y las galeras y cuando estan bien fritos se reserva
una cantidad de aceite suficiente para posteriormente sofreir el arroz. 
Se añade el tomate perejil y ajo picados previamente al aceite caliente
y un poco después para que no se queme, el pimentón (ojo que si se quema
el pimentón es preferible repetir todo el proceso anterior porque queda
mal sabor). Conviene tener una jarra de agua preparada por si empieza a
quemarse el pimentón añadirla rapidamente a la cazuela, cuando empiza a
notarse el aroma del pimentón sofrito se añade el pescado y el agua en
cantidad suficiente para que queden dos cacillos de caldo por cada uno
de arroz (o mejor más cantidad por si hay que corregir la cantidad de
caldo al hacer el arroz), azafrán y sal al gusto (no es bueno que este
caldo quede soso, si te pasas solo un pelín de sal está más bueno)
Se pela y se corta la patata en rodajas gordas (un poco menos de un cm.)
y se añade al caldo (le da un poco más de consistencia).
Se deja que hierva media hora y ya está preparado el caldo para el
arroz.
Se sofríe el arroz. Y se pone el caldo en una paella (y no paellera como
dicen algunos) y cuando empieza a hervir se añade el arroz, durante los
7 u 8 primeros minutos se le mantiene el fuego fuerte y luego se baja
para que hierva más pausadamente. El punto de arroz es un poco más hecho
que el de la paella. Si se pega algo el arroz al fondo sin quemarse es
un "socarrat" exquisito.
	Según la calidad del pescado que se utilice (si es solo morralla quizá
no valga la pena) se sirve primero el pescado con las patatas y después
(a banda) el arroz.
Saludos Pepet

Pdata1. No seáis tacaños con el aceite, la abundancia de aceite hace que
el arroz esté más bueno.
Pdata2. Aunque existe la costumbre de añadir all i oli a este arroz,
pienso que solo hay que añadirlo cuando el arroz no te ha salido muy
bueno.
Resaludos Pepet