Re: [escepticos] *** Arròs a banda

[Marmitako <oswaldo@...>]

pepet wrote:

> Un cuarto de kilo de cangrejos y galeras (no se si el nombre de galeras
> es una forma local de llamar a unos mariscos parecidos a las cigalas, de
> color blanco, un amiguete corralero dijo que podrían ser cigalas
> albinas, pero ante la duda, pido ayuda a Marmitako que es un mozo del
> que me consta que es, criado al lado del Cantábrico, amigo de la buena
> mesa y residente últimamente cerca de Castellón, para que traduzca a los
> corraleros no residentes en el Pais Valencià)

	Me habeis pillado disfrutando de los chipirones de mi ama durante el
puente, pero ya de vuelta me apresuro a intervenir. Las galeras no
existen en el Cantabrico (no se comercializan), ni tienen equivalente
que yo conozca. Su nombre cientifico es Squilla mantis, a raiz
seguramente del parecido (sobre todo en lo que respecta a sus pinzas)
con las hembras de Mantis religiosa. Se les llama tambien cangrejo
mantis, incluso gamba mantis, pero nunca habia oido lo de cigala blanca.
No tiene nada en comun con las cigalas, salvo un vago parecido y el
hecho de que sirven para comerlas a la plancha cuando son de buen
tamanyo. Las galeras son tambien crustaceos, pero del orden
estomatopodos y no del orden decapodos, al que pertenecen las cigalas
Nephrops norvegicus) y otras langostas con pinzas. El interes
gastronomicos de las galeras es reducido al consumo local en el litoral
mediterraneo, sobre todo para caldos de pescado. Cuando son muy grandes
se pueden consumir a la plancha y estan deliciosas, pero son mucho mas
dificiles de comer que gambas, cigalas o langostinos. Pinchan un monton
y tienen poquisima carne, con lo que se trata mas de chupetear los jugos
que de otra cosa. Para los caldos de pescado (y por tanto para los
arroces a banda) van muy bien porque la cascara da mucho gusto y son
relativamente baratas. 

	Con permiso de Pepet, pues, si hubiera que adaptar la receta al litoral
Cantabrico, sugeriria utilizar cascaras de langostino e incluso gambas
enteras de las mas baratas. Usar cigalas -menos aun quisquillones como
decia kepaluis- me parece un atentado gastronomico, teniendo en cuenta
que se trata de hacer un simple caldo de pescado bien sabroso y
concentrado, y tras tanta coccion las cigalas no quedan buenas para
comerlas posteriormente. Usando peladuras de langostinos, la ventaja
evidente es que nos podemos hacer una buena
fritada/tortilla/ensaladilla/ etc. con lo que sobra, que en este caso es
mejor que lo que se usa. Yo tengo mi propia receta para el caldo, a base
de unas chirlas (no almejas sino chirlas), peladuras de langostino o
carabinero, una cabeza de rape y otra de merluza, y quizas algo de
morrala seleccionada que sera lo que luego se sirva aparte, es decir: a
banda.

	Agradezco a Pepet la receta del arroz a banda, y le animo para que
mande la de mi favorito: el arroz negro. Salud y -como no- buenos
alimentos,

Marmi