Re: [escepticos] *** Arròs a banda

[pepet <arlandispepe@...>]

Marmitako wrote:
...[suprimido]
      Me habeis pillado disfrutando de los chipirones de mi ama durante
el
> puente, pero ya de vuelta me apresuro a intervenir. Las galeras no
> existen en el Cantabrico (no se comercializan), ni tienen equivalente
> que yo conozca. Su nombre cientifico es Squilla mantis, a raiz
> seguramente del parecido (sobre todo en lo que respecta a sus pinzas)
> con las hembras de Mantis religiosa. Se les llama tambien cangrejo
> mantis, incluso gamba mantis, pero nunca habia oido lo de cigala blanca.
> No tiene nada en comun con las cigalas, salvo un vago parecido y el
> hecho de que sirven para comerlas a la plancha cuando son de buen
> tamanyo. Las galeras son tambien crustaceos, pero del orden
> estomatopodos y no del orden decapodos, al que pertenecen las cigalas
> Nephrops norvegicus) y otras langostas con pinzas. El interes
> gastronomicos de las galeras es reducido al consumo local en el litoral
> mediterraneo, sobre todo para caldos de pescado. Cuando son muy grandes
> se pueden consumir a la plancha y estan deliciosas, pero son mucho mas
> dificiles de comer que gambas, cigalas o langostinos. Pinchan un monton
> y tienen poquisima carne, con lo que se trata mas de chupetear los jugos
> que de otra cosa. Para los caldos de pescado (y por tanto para los
> arroces a banda) van muy bien porque la cascara da mucho gusto y son
> relativamente baratas.
> 
>         Con permiso de Pepet, pues, si hubiera que adaptar la receta al litoral
> Cantabrico, sugeriria utilizar cascaras de langostino e incluso gambas
> enteras de las mas baratas. Usar cigalas -menos aun quisquillones como
> decia kepaluis- me parece un atentado gastronomico, teniendo en cuenta
> que se trata de hacer un simple caldo de pescado bien sabroso y
> concentrado, y tras tanta coccion las cigalas no quedan buenas para
> comerlas posteriormente. Usando peladuras de langostinos, la ventaja
> evidente es que nos podemos hacer una buena
> fritada/tortilla/ensaladilla/ etc. con lo que sobra, que en este caso es
> mejor que lo que se usa. Yo tengo mi propia receta para el caldo, a base
> de unas chirlas (no almejas sino chirlas), peladuras de langostino o
> carabinero, una cabeza de rape y otra de merluza, y quizas algo de
> morrala seleccionada que sera lo que luego se sirva aparte, es decir: a
> banda.
> 
Casi completamente de acuerdo contigo, excepto en el uso de las chirlas,
pero eso es manía mía, el "marisco fino" no mejora en nada el sabor del
caldo pero incrementa considerablemente el precio, basta con los
cangrejos esos que hay en el Mediterráneo pequeñitos de unos cuatro o
cinco cm de diámetro (sin contar las patas) hay otros un poco más
grandes que se le llaman "peludos" por estar recubiertos de algo
parecido al pelo que le dan muy buen sabor pero esos no son muy
abundantes y las galeras.Un pescado que no debe faltar para el caldo es
un tipo de escorpa pequeña que aquí se le llama rascassa la escorpa
grande también hace muy buen caldo pero me parece que merece mejor trato
culinario a pesar de sus espinas. Para servir el pescado aparte hay
quien en los últimos minutos de la ebullición añade el cuerpo de una
morena o de un congrio (la cabeza desde el principio para hacer mejor el
caldo) hirviendo solo lo justo para que quede comestible (en este caso
es el caldo el que añade algo de sabor al pescado :-)). Aún reconociendo
que es una manía mía creo que está mucho más bueno con solo crustaceos
(como invertebrados) que con moluscos.
Saludos Pepet

Pdata. Esta es la variante del "arròs a banda" que se hace en La Marina
Alta, en la zona de Benicasim se cambia un poco la forma de elaborarlo y
desconozco la receta aunque los ingredientes son esencialmente los
mismos, el resultado es de un sabor ligeramente distinto, pero
exquisito.
Resaludos Pepet