Inés Toledo wrote:
En el periódico "La Nueva España", hoy aparece la siguiente noticia:"En muchos de los alimentos que integran la comida rápida abundan los productos derivados de la denominada reacción de Maillard.
[...]
Buscando alguna información sobre "la reacción de Maillard", no encuentro que se mencione que afecte a la digestión de las proteínas... ¿Alguien me puede comentar la noticia"
Así a bote pronto yo recuerdo que la reacción de Maillard estaba implicada en la generación de acrilamidas en alimentos horneados: el pan de pueblo de toda la vida. Hay bastante info en la web; rápidamente se encuentra cosas en Google, en inglés, tipo:
En general: http://www.foodstandards.gov.au/mediareleasespublications/factsheets/factsheets2003/acrylamideandfoodupd1901.cfm En plan más técnico: http://pubs.acs.org/cgi-bin/abstract.cgi/jafcau/2004/52/i22/abs/jf0492464.htmlPero aquí hay expertos en tecnología de alimentos que te informarán mucho mejor.
-- Adela Torres http://daurmith.blogalia.com