[Date Prev][Date Next][Thread Prev][Thread Next][Date Index][Thread Index]

Re: [escepticos] Reacción de Maillard, digestión de las proteínas



Has mencionado a la "reacción" más de moda en la moderna cocina... a los nuevos genios de la cocina les encanta caramelizar, confitar en la Roner... esos largos asados en que todo se pone marroncito y todo gracias al bueno de Louis Camille Maillard (que descubrió la reacción en 1912 y hasta los años 40 nadie se enteró). Tenía por ahí algo escrito sobre el asunto, que tiene su gracia. En esencia las reacciones de Maillard suponen la reducción de un azúcar con un aminoácido (o proteína). Cosas de la química: el grupo carbonilo se enlaza con el grupo amino (al que le puede un carbonilo cerca), y va produciendo glicosilamina, y de ahí diferentes tipos de moléculas, porque la pobre glicosilamina es inestable (al proceso se le suele llamar reacción de Amadori y también otras vías como la reacción de Shiff - sobre reacciones cláiscas de esas con nombre de la química orgánica, te recomiendo http://www.chempensoftware.com/organicreactions.htm ). Algunas de color marrón, (caramelización), y otras bastante volátiles que son, precisamente, las que dan ese aroma característico de un asado (como la nosecuantos-acetil-otrosnosecuantos-hidropiridina, que escribo un tanto desmemoriado. Espera: lo cuentan estupendamente en la wikipedia: http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_Reaction y el compuesto es en concreto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina). Si las reacciones de Maillard dan tanto juego es porque todos los procesos que se disparan varían muchísimo dependiendo de una gran cantidad de factores: por supuesto la temperatura, la acidez, el tiempo que dura, la presencia de más o menos agua, la reactividad del azúcar en concreto... De modo que la receta concreta para conseguir algo concreto es siempre un secreto. Y no sólo entre cocineros, que ahora con los termómetros láser, las balanzas de precisión y las roner pueden hacer sus quimiquillas con bastante exactitud, sino sobre todo entre las empresas de saborizantes y comidas preparadas que tienen esos "puntos" muy cogidos. Realmente, a casi todos los prestigiosos cocineros que conozco, les hablas de Maillard y saben perfectamente de qué les hablas. Curioso :)

Respecto al asunto de los peligros, seguro que los expertos en Alimentos que tenemos por aquí te podrán hablar mucho mejor. La cosa es que se pueden producir en el proceso sustancias como el peróxido de hidrógeno (agua oxigenada talmente), o la "famosa" proteína beta-amiloide, la no menos famosa acrilamida (causante, alertan alarmados, de cáncer en roedores), también la asparagina... Los más fanáticos de la comida sana encuentran también a estas reacciones como las responsables de que la vitamina C desaparezca del producto cocinado, o que se eliminen metales como el cinc. Como siempre pasa, las mismas reacciones que te dan lo que más te gusta de una comida también regalan otras cosas que pueden no ser tan interesantes (aunque aquí entraríamos en la discusión de si hay que creerse todo lo que te dicen o sólo lo que está adecuadamente comprobado y publicado).

Saludos

javier armentia
(confitando unas carrilleras, precisamente)

Inés Toledo escribió:
En el periódico "La Nueva España", hoy aparece la siguiente noticia:

"En muchos de los alimentos que integran la comida rápida abundan los productos derivados de la denominada reacción de Maillard. Esta reacción tiene efectos positivos y negativos en el organismo, ya que, por un lado, la tecnología culinaria la utiliza para dotar de aromas y sabores a los alimentos, además de contar con propiedades antioxidantes, entre otras, y, por otro, produce efectos nocivos para la salud, como imposibilitar la liberación de ciertos aminoácidos de las proteínas en el proceso digestivo, con lo que impide su posterior utilización."

Parece que esta afirmación es el resultado de "las investigaciones de los expertos del grupo Biodisponibilidad de Minerales de la Estación Experimental del Zaidín (CSIC), ubicada en Granada."

Buscando alguna información sobre "la reacción de Maillard", no encuentro que se mencione que afecte a la digestión de las proteínas... ¿Alguien me puede comentar la noticia"

inesucu@xxxxxxxxx <mailto:inesucu@xxxxxxxxx>