Re: [escepticos] Reacción de Maillard, digestión de las proteínas

[Javier Armentia <javarm@xxxxxxxx>]

Has mencionado a la "reacción" más de moda en la moderna cocina... a los 
nuevos genios de la cocina les encanta caramelizar, confitar en la 
Roner... esos largos asados en que todo se pone marroncito y todo 
gracias al bueno de Louis Camille Maillard (que descubrió la reacción en 
1912 y hasta los años 40 nadie se enteró). Tenía por ahí algo escrito 
sobre el asunto, que tiene su gracia. En esencia las reacciones de 
Maillard suponen la reducción de un azúcar con un aminoácido (o 
proteína). Cosas de la química: el grupo carbonilo se enlaza con el 
grupo amino (al que le puede un carbonilo cerca), y va produciendo 
glicosilamina, y de ahí diferentes tipos de moléculas, porque la pobre 
glicosilamina es inestable (al proceso se le suele llamar reacción de 
Amadori y también otras vías como la reacción de Shiff - sobre 
reacciones cláiscas de esas con nombre de la química orgánica, te 
recomiendo http://www.chempensoftware.com/organicreactions.htm ). 
Algunas de color marrón, (caramelización), y otras bastante volátiles 
que son, precisamente, las que dan ese aroma característico de un asado 
(como la nosecuantos-acetil-otrosnosecuantos-hidropiridina, que escribo 
un tanto desmemoriado. Espera: lo cuentan estupendamente en la 
wikipedia: http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_Reaction y el compuesto 
es en concreto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina). Si las reacciones 
de Maillard dan tanto juego es porque todos los procesos que se disparan 
varían muchísimo dependiendo de una gran cantidad de factores: por 
supuesto la temperatura, la acidez, el tiempo que dura, la presencia de 
más o menos agua, la reactividad del azúcar en concreto... De modo que 
la receta concreta para conseguir algo concreto es siempre un secreto. Y 
no sólo entre cocineros, que ahora con los termómetros láser, las 
balanzas de precisión y las roner pueden hacer sus quimiquillas con 
bastante exactitud, sino sobre todo entre las empresas de saborizantes y 
comidas preparadas que tienen esos "puntos" muy cogidos. Realmente, a 
casi todos  los prestigiosos cocineros que conozco, les hablas de 
Maillard y saben perfectamente de qué les hablas. Curioso :)

Respecto al asunto de los peligros, seguro que los expertos en Alimentos 
que tenemos por aquí te podrán hablar mucho mejor. La cosa es que se 
pueden producir en el proceso sustancias como el peróxido de hidrógeno 
(agua oxigenada talmente), o la "famosa" proteína beta-amiloide, la no 
menos famosa acrilamida (causante, alertan alarmados, de cáncer en 
roedores), también la asparagina... Los más fanáticos de la comida sana 
encuentran también a estas reacciones como las responsables de que la 
vitamina C desaparezca del producto cocinado, o que se eliminen metales 
como el cinc. Como siempre pasa, las mismas reacciones que te dan lo que 
más te gusta de una comida también regalan otras cosas que pueden no ser 
tan interesantes (aunque aquí entraríamos en la discusión de si hay que 
creerse todo lo que te dicen o sólo lo que está adecuadamente comprobado 
y publicado).

Saludos

javier armentia
(confitando unas carrilleras, precisamente)

Inés Toledo escribió:
> En el periódico "La Nueva España", hoy aparece la siguiente noticia:
>
> "En muchos de los alimentos que integran la comida rápida abundan los 
> productos derivados de la denominada reacción de Maillard. Esta 
> reacción tiene efectos positivos y negativos en el organismo, ya que, 
> por un lado, la tecnología culinaria la utiliza para dotar de aromas y 
> sabores a los alimentos, además de contar con propiedades 
> antioxidantes, entre otras, y, por otro, produce efectos nocivos para 
> la salud, como imposibilitar la liberación de ciertos aminoácidos de 
> las proteínas en el proceso digestivo, con lo que impide su posterior 
> utilización."
>
> Parece que esta afirmación es el resultado de  "las investigaciones de 
> los expertos del grupo Biodisponibilidad de Minerales de la Estación 
> Experimental del Zaidín (CSIC), ubicada en Granada."
>
> Buscando alguna información sobre "la reacción de Maillard", no 
> encuentro que se mencione que afecte a la digestión de las 
> proteínas... ¿Alguien me puede comentar la noticia"
>
> inesucu@xxxxxxxxx <mailto:inesucu@xxxxxxxxx>