Re: [escepticos] Reacción de Maillard, digestión de las proteínas

["Inés Toledo" <inesucu@xxxxxxxxx>]

Gracias, miraré lo que me recomendáis. 
En efecto, parece que los platos en que las altas temperaturas (entre otros procesos) producen la reacción de Maillard, están muy ricos. Lo cual (según algunos detractores de la comida basura) se aprovecha para que ciertos productos de dudosa elaboración sepan bien, crujientitos, caramelizados y churruscados. Como el envoltorio del "apple pie" de 
Mc.Donalds. A mí me encantaba, ahora no lo como. Por varias razones...
Sí, si mis pequeñas fuentes no fallan, se emplea una técnica asombrosa para conseguir esos sabores.
En lo que me concentro es en la información que me resulta más curiosa.
Tal vez la pueda analizar con mayor conocimiento de causa armándome de
lápiz, papel (recordando enlaces peptídicos y demás) y visitando sites. Aparte de los efectos que, como Javier dice, asustan a los alarmados o fanáticos de la comida sana...¿Qué es eso de que esa reacción provoca que algunos aminoácidos no se "suelten" (perdón por la falta de precisión en el lenguaje) durante el catabolismo de las proteínas, y que, por tanto, no puedan utilizarse luego en el anabolismo? Es lo que parece deducirse de la noticia...
 
Bon appétit.

El día 12/03/06, Javier Armentia <javarm@xxxxxxxx> escribió:

Has mencionado a la "reacción" más de moda en la moderna cocina... a los
nuevos genios de la cocina les encanta caramelizar, confitar en la
Roner... esos largos asados en que todo se pone marroncito y todo
gracias al bueno de Louis Camille Maillard (que descubrió la reacción en
1912 y hasta los años 40 nadie se enteró). Tenía por ahí algo escrito
sobre el asunto, que tiene su gracia. En esencia las reacciones de
Maillard suponen la reducción de un azúcar con un aminoácido (o
proteína). Cosas de la química: el grupo carbonilo se enlaza con el
grupo amino (al que le puede un carbonilo cerca), y va produciendo
glicosilamina, y de ahí diferentes tipos de moléculas, porque la pobre
glicosilamina es inestable (al proceso se le suele llamar reacción de
Amadori y también otras vías como la reacción de Shiff - sobre
reacciones cláiscas de esas con nombre de la química orgánica, te
recomiendo http://www.chempensoftware.com/organicreactions.htm ).
Algunas de color marrón, (caramelización), y otras bastante volátiles
que son, precisamente, las que dan ese aroma característico de un asado
(como la nosecuantos-acetil-otrosnosecuantos-hidropiridina, que escribo
un tanto desmemoriado. Espera: lo cuentan estupendamente en la
wikipedia: http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_Reaction y el compuesto
es en concreto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina). Si las reacciones
de Maillard dan tanto juego es porque todos los procesos que se disparan
varían muchísimo dependiendo de una gran cantidad de factores: por
supuesto la temperatura, la acidez, el tiempo que dura, la presencia de
más o menos agua, la reactividad del azúcar en concreto... De modo que
la receta concreta para conseguir algo concreto es siempre un secreto. Y
no sólo entre cocineros, que ahora con los termómetros láser, las
balanzas de precisión y las roner pueden hacer sus quimiquillas con
bastante exactitud, sino sobre todo entre las empresas de saborizantes y
comidas preparadas que tienen esos "puntos" muy cogidos. Realmente, a
casi todos  los prestigiosos cocineros que conozco, les hablas de
Maillard y saben perfectamente de qué les hablas. Curioso :)

Respecto al asunto de los peligros, seguro que los expertos en Alimentos
que tenemos por aquí te podrán hablar mucho mejor. La cosa es que se
pueden producir en el proceso sustancias como el peróxido de hidrógeno
(agua oxigenada talmente), o la "famosa" proteína beta-amiloide, la no
menos famosa acrilamida (causante, alertan alarmados, de cáncer en
roedores), también la asparagina... Los más fanáticos de la comida sana
encuentran también a estas reacciones como las responsables de que la
vitamina C desaparezca del producto cocinado, o que se eliminen metales
como el cinc. Como siempre pasa, las mismas reacciones que te dan lo que
más te gusta de una comida también regalan otras cosas que pueden no ser
tan interesantes (aunque aquí entraríamos en la discusión de si hay que
creerse todo lo que te dicen o sólo lo que está adecuadamente comprobado
y publicado).

Saludos

javier armentia
(confitando unas carrilleras, precisamente)

Inés Toledo escribió:
> En el periódico "La Nueva España", hoy aparece la siguiente noticia:
>
> "En muchos de los alimentos que integran la comida rápida abundan los
> productos derivados de la denominada reacción de Maillard. Esta
> reacción tiene efectos positivos y negativos en el organismo, ya que,
> por un lado, la tecnología culinaria la utiliza para dotar de aromas y
> sabores a los alimentos, además de contar con propiedades
> antioxidantes, entre otras, y, por otro, produce efectos nocivos para
> la salud, como imposibilitar la liberación de ciertos aminoácidos de
> las proteínas en el proceso digestivo, con lo que impide su posterior
> utilización."
>
> Parece que esta afirmación es el resultado de  "las investigaciones de
> los expertos del grupo Biodisponibilidad de Minerales de la Estación
> Experimental del Zaidín (CSIC), ubicada en Granada."
>
> Buscando alguna información sobre "la reacción de Maillard", no
> encuentro que se mencione que afecte a la digestión de las
> proteínas... ¿Alguien me puede comentar la noticia"
>
> inesucu@xxxxxxxxx <mailto: inesucu@xxxxxxxxx>