Re: [escepticos] ¿Leyenda urbano-gastronómica?

[Josep Catala <jcatala@...>]

En/Na Javier Susaeta ha escrit:

> >From: "C. Mario del Río" <cdelrioc en cantv.net>
>
> >¿es cierto que no se debe volver a congelar un producto congelado y
> >descongelado previamente? Es que no le veo el sentido...
>
>
>  Yo sólo veo la diferencia de que en la lenta
> recongelación doméstica los cristales de hielo serán más grandes que en
> ciertos congelados industriales, que son rapidísimos. Quzá exista interés en
> exagerar los peligros de andar descongelando y congelando, para evitar que
> algunas personas relajen las precauciones y dejen deteriorarse los alimentos
> entre descongelación y recongelación, pensando quizá que al volver a
> congelar 'se arregla todo'.

[¿Por qué será que siempre que aparece en la lista un tema en el que
puedo LUCIRME con MIS explicaciones y MI ciencia, se me
adelanta Javier Susaeta? :-DDDD ]

A la espera de las opiniones de Miguel Calvo (¡Miguel, donde estás!....)
puedo confirmar, y confirmo, lo dicho por Javier: la congelación
industrial es un proceso distinto de la congelación en casa. Existe
todo un cuerpo físico-matemático que estudia el fenómeno de la
congelación.....

Hay que tener presente que la formación de cristales de hielo difiere
mucho entre un sistema y otro. Debe recordarse que el hielo ocupa,
a igualdad de masa/peso, un 9% más de volumen que el agua líquida,
lo que quiere decir que si los cristales se forman en el espacio
intercelular no es lo mismo que si lo hacen en en interior de la
célula, que el tamaño de los cristales es mayor en el sistema doméstico
que en el industrial, que el agua -si la congelación es lenta- va a
irse acumulando, y cristalizando, en lugares determinados y no
en todo el alimento, etcétera, etcétera.

Pero es que además, y entre otros factores, influye también
el comportamiento de los microorganismos presentes. En general,
es válido decir que a -18º todos los microorganismos (incluidos la
casi totalidad de psicrófilos) pirden su actividad. Hablo de -18º
porque es la temperatura habitual en los arcones de congelación
domésticos. Pero si bien el microorganismo "se muere" (es un
decir) no lo hacen las enzimas que ha podido producir durante
el proceso, que suelen continuar/continuan su acción química
sobre el alimento; al ralentí si se quiere, pero lo hacen...

Así pues, y aún admitiendo lo que indica Javier (una cierta
precaución para que no se ande congelando-descongelando
productos) lo cierto es que si se quiere que un alimento
correctamente congelado en factoria conserve lo mejor
posible su textura y esté casi libre de efectos quimicobacterianos,
lo ideal es no congelarlo de nuevo. Claro está que esto
difiere de si tiene mucha o poca agua, de si se trata de
verduras o carnes, de si es habitual la presencia de colonias
de microorganismos en aquel alimento, etcétera.

En definitiva: no es una leyenda urbana.

Saludos frio-otoñales.

Josep Català