[escepticos] Ensaladas marcianas, Perrillos Lechales, Sukalki de Felis Catus y demás esquisiteces poco habituales.

["Pedro Luis Gomez Barrondo" <gargantua@...>]

    Bueno, pues tras todas las maravillosas aportaciones, incluyendo el
estudio de campo que nos has prometido y la esquisita receta del recetario
nacional-católico de Elisenda, voy a hacer aquello que prometí no hacer por
si Carlitos Argiñano me la copiaba y, contrasentidos de la humana
naturaleza..... ahí va:

RECETARIO COCINA TRADICIONAL.

1.SALSA RIOJANA.
    Coste: Caro
    Dificultad: Fácil
    Tiempo: Media Hora.

INGREDIENTES: Cuarto de l. de salsa española, medio l. de vino tinto de
Rioja (preferiblemente de buena crianza = nota de Gargantua), una cebolla,
aceite.

PREPARACIÓN: Picar la cebolla y dorarla en seis cucharadas de aceite,
agregar el vino y dejar cocer todo hasta que se reduzca a la cuarta parte.
Pasar por el pasapurés, unirlo a la salsa española y hervir veinte minutos
más.

Consejo Práctico: Aconsejable para platos fuertes, sobre todo carnes.

Fuente Editorial: Toda la Cocina de Biblioteca Alcar, Ediciones Sarpe, Vol.
10, pág. 1633.

    En el archiconocido libro de Simone Ortega de las 1080 Recetas de
Cocina, de Alianza Editorial, aparece otra versión de SALSA DE VINO TINTO un
poco más rebuscada que la anterior y en este caso no se la denomina Salsa
Riojana, como ocurría en el caso anterior sino simplemente Salsa de Vino
Tinto.

    Además, tengo por aquí otra receta que, bajo el nombre de LIEBRE AL VINO
TINTO, da una idea bastante aproximada de como debe realizarse la maceración
y el posterior cocinamiento de la misma (¡Para chuparse los dedos!).
Finalmente creo que voy a reservármela pues una promesa es una promesa y no
quiero que la gata de Xan diga luego que uno no cumple con lo que promete.
    Por cierto, en la receta de LIEBRE EN CAZUELA también se utiliza
generosamente el vino tinto de Rioja para elaborar la marinada en la que se
deja macerar previamente el roedor animal.

    Y para culminar una buena cena voy a aportaros otra receta que ni los
más osados Melmaquianos hubiesen jamás imaginado ni se hubiesen atrevido a
realizar. Es una receta que está recogida en el pueblo de Asparrena (Araba)
de boca de Dña. Natividad Urteaga (en aquella época con 81 años) y natural
de Ibarguren, por D. José Castillo, en su libro Recetas de Cocina de Abuelas
Vascas Tomo II.

RAPOSO EN SALSA DE VINO TINTO.
    Qutarle la piel y las tripas, secarlo bien, frotarle con la palma de la
mano, con ajo muy picado, colgarlo en un sitio fresco, lo más frio posible y
dejarlo estar así ocho días.
    Despues cortarlo en trozos, echarle sal y colocar los trozos en una
cazuela. Añadir cebolla y ajos picados, un vaso de vinagre y cubrirlo todo
con vino tinto y agua fresca. Añadir también unas cucharadas de manteca y
dejar que vaya hirviendo despacio. Hasta que esté tierno.
    NOTA: Natividad, dice que la GARDUÑA solía guisarla de la misma forma.
(Esto demuestra que en el Agro proteina es proteina y que todo lo que se
mueve es susceptible de ser dignificado mediante el altar de los fogones y
el noble arte culinario).

    Figuran en dicho libro otras dos recetas recogidas también en ALAVA en
las que se dice como preparar el Gato en Salsa (receta recogida en San
Millán) y el Gato Guisado (receta recogida en Iruraiz); así como una receta
de GIPUZKOA (recogida en San Sebastián) en la que se dice como preparar el
GATO SALVAJE y varias más de Gato en Salsa (recogida en Lazcano), Gato
Guisado (recogida en Hernani) y nuevamente Gato Guisado (recogida en
Ezquioga) que sin duda es la más elaborada.
    Curiosamente, en todas ellas se aconseja quitar bien la grasa que
pudiera tener el "Felis Catus" así como los ojos que según parece no son
comestibles. El resto de la cabeza si que se usa en estas preparaciones
gastronómicas.
    Con estas recetas creo que queda suficientemente ilustrado el hecho de
que según parece era práctica bastante más habitual, de lo que piensan
algunos corraleros, el utilizar gastronómicamente a ciertos animales que hoy
en día asumimos como exclusivamente de compañía.

    Lo de los Burritos de Leche por otra parte es una costumbre que
personalmente pienso que procede de fuera de Bizkaia (habida cuenta de que
se encuentra muy localizada en una zona de gran inmigración) y que importada
se ha establecido en las Encartaciones y sus alrededores. Yo he constatado
su existencia incluso entre algunas cuadrillas de Portugalete, Trápaga,
Barakaldo, Sestao, etc... que para degustar el lechal equino, creo que asado
en horno de leña, suben a la Arboleda.
    Uno, que ha probado en diversas ocasiones la carne de caballo, a la que
tan aficionados son nuestros vecinos los franchutes, encontrándola en verdad
deliciosa de sabor, si bien peca un poco de tirar a dulce, piensa no
obstante que la costumbre del asnillo horneado es en verdad un tanto
execrable habida cuenta de que el asno es un animal que en la actualidad se
encuentra entre nosotros ( en su versión de cuatro patas) en severo peligro
de extinción (en la versión de dos patas por desgracia cada vez abunda más).
    De cualquier modo, quizás si su consumo gastronómico se popularizase
(bastaría con que tres o cuatro "críticos" gastronómicos o el mismo Argiñano
se lo propusiesen) se podrían establecer granjas de crianza y explotación
cárnica que asegurasen la supervivencia de un animal al que el desarrollo de
nuestra civilización le debe bastante más de lo que pensamos.
    Otra más, cuando la guerra incivil española en Bilbao la gente cazaba
gaviotas en la ría para el diario condumio. Una persona que las probó con
aquella ocasión me comentó que resultaban bastante duras y un pelín saladas
pero que con  el hambre se hacían a la idea de que era un pollo con exceso
de sal.
    Por último decir que ya proliferan las granjas de avestruces, sobre todo
en Navarra según tengo entendido, de cuya carne, a precio prohibitivo por
cierto, se hablan maravillas.
    !Ah, se me olvidaba! Este año, en Fiestas de Bilbao, espero poder
presentarme al concurso, que todos los años se organiza en un conocido Café
del Arenal de Bilbao, de Sukalki de Rabo de Toro de Lidia. El año pasado
creo recordar que se presentaron sobre cuarenta y tres pucheros de los
cuales algunos eran verdaderas obras de arte.

Saludos escépticos desde Bilbao. Ciudad que a partir de ahora ya no se
encontrará más a orillas del Nervión sino nuevamente a orillas del
Ibaizabal.-((:.-)))))

P.Perrilleando: La Historia de los Perrillos Lechales la situé erroneamente
en el tiempo, pues la adjudiqué a mi niñez (hasta los 4 años me llevaban los
veranos a la Rioja Baja, no a la Alavesa) y no como era debido a la mocedad
de mi aita (unos 20 años antes). Así pues la fecha aproximada sería sobre el
1940 y tantos y la zona geográfica la de Santo Domingo de la Calzada o la de
Calahorra. Espero que esta precisión Miguel Angel te sirva en tu estudio de
campo.
    Por cierto Elisenda, decías:"Seguro que en alguna parte deben tener
recetas especiales para guisar "hombre", con la recomendación "pongase mas
especies si es blanco, para evitar que el guiso quede insulso":-).
    Pues efectivamente, en la Historia de las Cruzadas, no recuerdo
concretamente en cual de ellas, sé que hubo una realizada por hordas de
desheredados que huían de la hambruna y que animados por una especie de
predicador se dedicaban a matar a palos y pedradas sistemáticamente a todo
aquel que pillaban por el medio. Pues bien, una de las recomendaciobnes de
dicho predicador era la de hervir la carne de los infieles y salarla para su
posterior consumo, pues aunque fueran sarracenos eran de buen gusto. (Si
tengo tiempo buscaré la referencia concreta).


REFRANERO CULINARIO: "El ajo pica y repica y la cebolla relaja y el pico de
la mujer pica como la navaja".
                Y para los que se atrevan a probar alguno de estos manjares
¡Buen Provecho! y despues no lo conteis por si los acasos..

-----Mensaje original-----
De: Miguel Angel Ruz <marf en tid.es>
Para: escepticos en CCDIS.dis.ulpgc.es <escepticos en CCDIS.dis.ulpgc.es>
Fecha: jueves 16 de julio de 1998 15:48
Asunto: Re: [escepticos] Ensaladas marcianas, Perrillos Lechales y Sukalki
de Felis Catus


>
>
>Julio Negueruela Ruiz wrote:
>
>> Pues atención, en el Villar de Alava (Rioja alavesa) se sigue cocinando.
>> Ayer pregunté por aquí y me comentaron que hay sitios en los que todavía
>> se cocinan. Bueno, más que sitios son personas mayores los que todavía
>> lo hacen.
>>
>
>O sea, que podemos decir que en el País Vasco no sólo se comen a los
>gatossino también a los perros. En cuanto mandemos esto al ABC las portadas
>van
>a ser para guardarlas :-) :-).
>
>Ya en serio, he preguntado a mi familia de por allí y, al menos en la Rioja
>Baja,
>ellos no han oído hablar nunca de esos guisos. Y mi suegra ya está muy
>cerquita de los setenta. De todas formas, en un par de fines de semana creo
>que pasaré por allí (por Calahorra, que es donde viven), y haré una
>investigación "de campo" completa (visitaré todos los tugurios habituales y
>probaré todas las tapas, por si alguna sabe rara y puede ser una
>chuletilla de podenco ;-);-)
>
>En cualquier caso, parecen prácticas muy localizadas y que no parecen haber
>sido nunca generalizadas, en contraposición a las otras que se han nombrado
>aquí: ratas de agua, lagartos o serpientes se consumen de forma bastante
>habitual (lo de los burritos de leche es otra cosa que no había oído
nunca).
>
>> > Por cierto, ¿Qué es eso de una salsa de vino? se le echa vino a muchas
>> > salsas, pero una salsa de vino, como tal, no la he oído jamás (aunque
>> > aquí piso terreno menos firme, claro). Y tampoco se encuentra en
>> > libros de cocina riojana (lo que me hace sospechar que, en efecto,
>> > es una broma).
>>
>> Hombre, son famosas las peras al vino y las codornices al vino, por
>> ejemplo.
>>
>
>Sí, claro. Supongo que tomé lo de "salsa de vino" en sentido literal.
>
>> > Saludos,
>> > Miguel Ángel
>>
>> Un saludete.
>> --
>> Julio Negueruela
>> DBA    Servicio Informático
>> Universidad de La Rioja      -      Spain
>> Telf: 941-299179     Fax: 941- 299180
>> mailto:julio.negueruela en si.unirioja.es
>
> ´Ta luego
>Miguel Ángel
>