Re: [escepticos] Almidones y aditivos

[calvoreb@...>]

>>Sucede, pero, que, en su analfabetismo, dicen que
>>son alimentos transgénicos aquellos que contienen (y lo pone en la
>>etiqueta) "almidón modificado". Aguanta, tú....

Los almidones modificados no son mas que so, almidones modificados
quimicamente despues de haberlos obtenido de un (maiz, trigo, patata...)
"normal" o modificado geneticamente. En primero lugar, los almidones de un
maiz normal y de un OGM , que le dicen son, de momento, iguales. Puede que
en el futuro se creen maices OGM con almidones especiales, pero de momento
no los hay. Si hay maices con distintos tipos de almidon.

Bueno, al grano (de almidón). El almidon es un gelificante barato, pero no
es ideal. Si se entrecruzan las cadenas, se hace mas resistente, por
ejemplo a la hidrolisis, y puede utilizarse para alimentos ácidos
calentados. Si se le ponen grupos fosfato, acatato o hidroxipropilo los
almidones resultantes retienen mejor el agua. Por ejemplo, al elaborar un
producto que se conserva congelado, si se usa almidon normal pierde agua al
descongelarlo. Con un derivado de almido, al descongelerlo el agua se
mantienen unida al gel de almidón.
Ademas. algunos derivados se hidratan mas facilmente, por lo que se
utilizan para postres y cremas instantáneos, que no necesitan un
calentamiento largo para elaborarse.

SOBRE LOS ADITIVOS, tal como amenacé ayer.

Supongo que todo el mundo conocerá la famosa "lista de Villejuif", también
conocida como "lista de Majadahonda". Es probablemente la "leyenda urbana"
mas extendida en Europa, e incluso se ha utilizado como modelo para
estudios de sociología (propagación de rumores). En alla aparecen los
numeros de codigo E (no los nombres) de una serie de aditivos , calificados
como "sospechosos", "cancerigenos", "a evitar", "inofensivos", etc, sin mas
explicaciones.
La lista (cuyo origen fue una huelga en una fabrica de bebidas
refrescantes) es el paradigma de la psuedoinformacion en pseudociencia. No
indica que aditivo corresponde a cada codigo, utiliza términos
absolutamente imprecisos , como "sospechoso" (de que?), etc. Por supuesto,
está llena de burradas, pero la mas gorda es la del E-330. A este le
considera "cancerigeno, el mas peligroso".
Bueno, pues el E-330 es el acido citrico, el viejo conocido, tan abundante
en naranjas y limones. La "causa" por la que al acido citrico es tan malo
es "compleja" ( y divertida, quizás otro dia la cuente).

Lo grave del asunto es que el libro de Antonio Escarré y el "Equipo Oikos"
titulado "Ciencias de la Tierra y del Medio Ambiente", utilizado en el
bachillerato, especialidad Ciencias de la Naturaleza y de la Salud,
contiene la lista de Villejuif en version integra, con el E-330 como
cancerigeno. Naturalmente, no pone que el E-330 sea el acido citrico.
Parece que conseguir una lista de numeros de aditivos era un trabajo
excesivo para los autores (el codigo E es, naturalmente, mas secreto aun
que las claves de comunicaciones de la CIA  :-) tal como os podeis suponer
). En consecuencia, miles de estudiantes aprenden cada año, no solo que el
E-330 es cancerigeno, lo cual ya es bastante malo, sino que las
valoraciones pueden hacerse (y se hacen) sin necesidad de saber de que
sustancia quimica se está hablando.

Lamentable, no?.

Miguel Calvo
Tecnologia de los Alimentos
Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza
Miguel Servet 177
50013 Zaragoza
Spain